Ha magyar konyha, akkor pörkölt, paprikás és gulyás. Azt azonban kevesen tudják, hogy milyen kulturális és társadalmi hatásokkal, kitérőkkel kerültek ezek a markáns ízvilágú finomságok a receptkönyveinkbe.
A Falatozz.hu kigyűjtötte, hogy mit érdemes tudni a mára hagyományossá vált ételeink történelméről, hátteréről.
Csíki Sándor gasztroblogger alaposan utánajárt a témának: kutatómunkájából kiderül, hogy az alföldi pásztorok húsételéből hogyan lett 200 év alatt nemzeti eledel. A 18. századi parasztok eltanulták a gulyáshúsnak nevezett receptet a pásztoroktól, majd pörköltnek kezdték hívni. Egykor tehát a gulyás és a pörkölt szinonimák voltak, hiszen sem tejföl, sem paprika nem volt még a konyhákban. A paprika hazánkba a 16. században jutott el, eleinte dísznövényként, majd bors hiányában használt paraszti fűszerként használták, török bors néven. A 18. század végére került csak paprika a pörköltbe, így került a paprikás kifejezés a gulyás és pörkölt szinonimái közé, ugyanis ekkor még mindig nem tettek különbséget a három étel között.
Érdekesség, hogy az 1831-es kolerajárvány idején a kolera ellen fogyasztották nagy mennyiségben a paprikás ételeket-italokat. Mivel az arisztokrácia még ekkor is lenézte a gulyást, szép lassan a nemzeti ellenállás egyik jelképévé is vált a II. József reformtörekvései ellen fellépő nemesek körében. A 19. század közepére azonban begyűrűzött a polgári körökbe is, és a pesti vendéglők végre felvették repertoárjukra a pörkölthúst galuskával. Közben a pörkölt tradicionális ünnepi és paraszti lakodalmi étellé is avanzsált. Az 1867-es kiegyezés után a pörkölt már politikától független nemzeti étellé vált, külföldön pedig továbbra is gulyásként (lásd goulash és goulasch) ismerik a mai napig.
Dr. Bartha Júlia turkológus és szakácsnő is érdekes adalékokkal szolgál hazánk konyhakultúrájának megértéséhez egy interjúban. A szakértő szerint a magyarokat már a honfoglalás előtt is rengeteg török behatás érte, illetve a török hódoltságnak nem csupán negatív, hanem számos pozitív hozománya is volt. Ilyen például a gasztronómia, hiszen török eredetű a töltött káposzta (eredetileg szárma) és a pörkölt is, amely a pergelés, azaz átforgatás szóból ered, hiszen hagymás zsírban pörkölték a darabolt húsokat. Természetesen akkoriban még nem paprikáztunk, hiszen ahogy fentebb is olvasható, csak jóval később ismerték meg a magyarok a paprikát. A honfoglalás idején a török csak az egyik hatás volt, a francia-osztrák konyha is rányomta a bélyegét az étkezésünkre. A törököknek köszönhetjük továbbá a kávét, azaz a fekete levest, valamint a dohányt is, az édesszájúak pedig máig örülhetnek a szintén tőlük származó mézeskalácsnak és törökméznek.
Később már szétválasztódott a három paprikás ételünk: a gulyásból leves lett a 19. század végére, a pörkölt maradt a pirított, majd rövid lével főzött verzió, a paprikás pedig a pirítás nélkül, hosszú lével főzött, majd tejfölös habarással készített ételfajtává vált. A paprikás csirke receptjét elsőként 1830-ban Czifray István írta le a Magyar nemzeti szakácskönyvében, de addigra már a tejfölös változat néhány éve kapható volt egy szegedi vendéglőben is. Mára pedig mind a hármat előszeretettel készítjük és esszük, mindannyiunk örömére.
Tóth Noémi
Források:
